Légumes : 60 techniques, 500 pas à pas

Thierry Molinengo

La Martinière | mai 2015

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Ce que dit l'éditeur

Comment faire une brunoise ? Une julienne ? Préparer des tomates confites ? Cuisiner une betterave en croûte ou faire des pickles ? Réaliser des gratins, des espumas ? Et surtout ne jamais rater une purée ou des farcis ?

Thierry Molinengo nous explique, étape par étape, ses gestes et ses astuces pour maîtriser leur préparation selon leur spécificité et les techniques culinaires.

40 planches de légumes pour les découvrir, savoir les choisir, les préparer et les cuire, 20 techniques de base, 45 recettes, 500 pas à pas : la précision d'un véritable cours de cuisine à la maison !

Résumé

Le chef cuisinier fournit des conseils pour choisir ses légumes et les cuisiner en préservant leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles. Des végétaux anciens ou plus connus sont ensuite déclinés en gnocchis, salades, gratins, tians, espumas, tartes, etc. ©Electre 2025