Les papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine
Raphaël Haumont
Versailles, Lyon 2ᵉ, Lyon 6ᵉ...
Ce que dit l'éditeurLes papilles du chimiste Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. « Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète », écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides ? Comment les préserver, les isoler et les accorder ? Créateur avec Thierry Marx du Centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire. |
RésuméUne exploration des mécanismes chimiques du goût et des odeurs en cuisine. L'auteur explique notamment l'origine des molécules sapides ainsi que les manières de les préserver, de les isoler ou de les accorder. Avec une dizaine de recettes et des conseils. ©Electre 2024 |
Caractéristiques Auteur(s) Éditeur(s) Date de parution
9 mars 2022
Collection(s)
Ekho
Rayon
Collections petits formats et poches
Contributeur(s) Rachid Maraï
(Illustrateur) EAN
9782100834280
Nombre de pages
256
pages
Reliure
Broché
Dimensions
18.0
cm x
11.0
cm x
1.3
cm
Poids
166
g
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Du même auteur : Raphaël Haumont
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